Cordon Bleu kommt ursprünglich aus dem französischsprachigen Westen der Schweiz und wird traditionell mit einem Kalbsschnitzel, Schinken und Käse zubereitet. Ein Cordon Bleu wird immer mit Kalbsschnitzel zubereitet, sonst gehört es in die Biotonne.
Im französischsprachigen Raum steht Cordon Bleu als Synonym für die hohe Kochkunst (à la cordon bleu). Leider kriegt man heute in den meisten Restaurants nur minderwertige Cordon Bleu vom Schwein und billigem geschmacklosen Käse, ein Schande.
Das dies auch anders geht lernte ich vor einigen Jahren in einem Restaurant im Schwarzwald kennen, leider weiß ich nicht mehr wo genau das war und wie das Restaurant hieß. Auf der Speisekarte gab es ungefähr zehn verschiedene Cordon Bleus zur Auswahl, mit verschiedenen Käsesorten und Schinkeneinlagen, z.B. Schwarzwaldschinken. Das hat mich auf die Idee gebracht selber zu expermimentieren.
Das Ergebnis: Codon Bleu mit Kochschinken, Bündnerfleisch, Gruyère und Appenzeller Käse.
Beilage: Blumenkohl mit Brösmeli (geröstetes Paniermehl)
Zutaten
- Ein großes, möglichst dünnes Kalbsschnitzel, alternativ zwei kleinere, aber dünn muss es sein
- Zahnstocher aus Holz
- Eine Scheibe (ca 4mm) Appenzeller AOP, am besten den reiferen
- Eine Scheibe Gruyère AOP (ca. 4mm)
- Eine Scheibe Kochschinken
- Zwei Scheiben Bündnerfleisch AOP
- Etwas Mehl
- Ein Ei
- Paniermehl
- Etwas Pfeffer
- Blumenkohl in nicht zu kleinen Stücken
Zubereitung
- Etwas Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten bis das Paniermehl goldbraun wird, zur Seite legen (Wird dann auf den Blumenkohl betreut)
- Den Blumenkohl vorbereiten, entweder auftauen oder frischen waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden
- Den Blumenkohl mit etwas Wasser und Salz in eine Pfanne begeben und auf kleiner Flamme dünsten
- Erstellen einer „Panier-Straße“: Drei Teller nebeneinander, auf den ersten kommt Mehl drauf, der Zweite bekommt ein gequirltes Ei, der Dritte Paniermehl (nicht das geröstete!)
- Das Kalbsschnitzel mit einen Schnitzelklopfer etwas platt klopfen, dabei die Maserung des Fleisches nicht zerstören
- Das Schnitzel in der Mitte anschneiden damit es später zusammengeklappt werden kann und um umdrehen
- Etwas Pfeffer drauf, kein Salz, das Bünderfleisch ist salzig genug
- Den Kochschinken bei Bedarf so zuschneiden das er nicht größer ist als das Schnitzel und darauf legen
- Die Bündnerfleischscheiben darauf legen
- Die beiden Scheiben Käse darauf legen
- Das Schnitzel zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren
- Panieren: Das Schnitzel auf beiden Seiten gut einmehlen, dann durch das Ei ziehen und schlussendlich auf das Paniermehl drücken, letzteres mehrmals wiederholen
- Das Ganze wird dann ein relativ dickes Paket, ca.3cm, etwas schwierig zu braten, denn der Käse muss ja schmelzen
- Eine beschichtete Pfanne mit hitzebeständigem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) erhitzen und rein mit dem Cordon Bleu
- Bei mittlerer Hitze immer wieder wenden
- Nach ca. 5min, Cordon Bleu herausnehmen und auf einen Teller legen
- Für ca. 15sec in die Mikrowelle begeben damit der Käse sicher geschmolzen ist (Puristen werden mich dafür rädern, vierteilen und sonstwie foltern)
- Das Cordon Bleu zurück in die Bratpfanne und weiter braten bis die Panade goldbraun ist
- Den Blumenkohl auf den Teller und das beiseite gelegte geröstete Paniermehl (Brösmeli) darüber streuen
- Das Cordon Bleu auf den Teller dazulegen und genießen
Was dazu passt
Anstelle von Blumenkohl geht natürlich auch Brokkoli oder ein ähnliches Gemüse. Öfters wird auch Pommes frites dazu gereicht, allerdings ist das Cordon Bleu durch den Käse schon fettig genug, eine Stärkebeilage ist unnötig, Gemüse ist gesünder.
Getränke
Dazu passt ein trockener Weißwein hervorragend. Ein Chardonnay oder Grauburgunder richtet keinen Schaden an.
En Guete (Guten Appetit)