Dörrbohnen sind ein typisches Schweizer Gericht, sehr intensiv im Geschmack, wie alles gedörrte. Kam leider etwas in Vergessenheit, genießt aber zunehmend eine Neuentdeckung. Leider ist es selbst in der Schweiz schwierig qualitativ gute Dörrbohnen aufzutreiben, meistens ist das Kram der aus China importiert wurde. Es gibt allerdings selbst in Deutschland einige Quellen für den Kram. Wie mit allen Nahrungsmittel gilt auch hier: Lieber ein paar Kröten mehr auf den Tresen legen, man schmeckt es.
Zutaten
- 50g Dörrbohnen, im Idealfall Swissmade, z.B. von Chuchichäschtli in Berlin, oder Alternative von Migros (China Kram, steht auf der Rückseite der Packung, nicht sichtbar im Online Shop)
- Ca. 50g Speckstreifen
- Ca. 300g Rippli. Großes Problem in Deutschland zu kriegen. Ein Rippli in Original sieht man z.B. im online Shop vom Coop Schweiz, in Deutschland weiß man nicht mal was das ist. Aaaaaaber: Sieht das nicht ähnlich aus wie Kasseler? Bingo, lässt sich ersetzen, Problem gelöst. Ich habe bei Rewe Stielkotelett gekauft <update> Habe gerade von einem Kunden gelernt das Rippli = Schüfeli = Schäufele = Kasseler ist, ist also original</update>
- ca. 2dl Bouillon
- Eine Zwiebel
- Eine Knoblauchzehe
- Drei Lorbeerblätter
- Einen Zweig Rosmarin
Zubereitung
- Die Dörrbohnen für mindestens 12h in kaltem Wasser im Kühlschrank ziehen lassen
nächster Tag
- Die Zwiebel schälen und halbieren
- Das Fleisch vom Knochen trennen, Fettränder abschneiden
- Die Kasseler-Scheiben in einer zweiten Pfanne mit Wasser überdecken. Die Knochen und das Fett ebenfalls ins Wasser rein. Gewürze, ggf. etwas Salz und die Zwiebelhälften mit reingeben, Fleischthermometer auf 68°C einstellen, bis zum Alarm sanft köcheln lassen
- Die Dörrbohnen für ca. 30min in Bouillon in einer Pfanne mit Deckel köcheln lassen. Die Bohnen sollten nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und feinhacken
- Die Speckstreifen in einer Pfanne mit etwas Öl auslassen, den Knoblauch darin mitdünsten
- Speckstreifen zur Seite stellen
- Wenn die Kasseler die Idealtemperatur erreicht hat, rausnehmen
- Den größten Teil der Bouillon abgießen und die Speckstreifen mit dem Knoblauch untermischen, gut umrühren
- Den Kasseler auf die Dörrbohnen legen, Hitze auf Stufe 1 reduzieren und etwas weiter ziehen lassen
- Servieren
- Das Wasser vom Kasseler auf hoher Stufe weiter kochen lassen bis ca. 50% der Flüssigkeit verdampft ist (Reduktion). Ergibt eine leckere Brühe
- Brühe durch ein Haushaltssieb filtern und in den Kühlschrank oder Tiefkühler damit.
Pro-Tipp
Das Wasser das zum Kochen der Kasseler verwendet wurde kann man auf ca. 50% einkochen und dannach filtern, dann hat man eine leckere Brühe die man für vieles recyclen kann, es soll doch möglichst wenig weggeschmissen werden.