Rinderfiletsteak mit der „Reverse Sear“ Methode zubreiten

Heute ist Heiligabend. In Deutschland isst man da traditionell Kartoffelsalat mit Würstchen. Gibts bei mir als Vorspeise, als Hauptspeise wird was richtig  geiles gekocht. Ein Rinderfiletsteak. Vor kurzem bin ich auf die „Reverse Sear“ Methode aufmerksam geworden, also auf Deutsch quasi „rückwärts grillen“. Wat? Nun, normalerweise wird ein Steak erst mal scharf angebraten und dann niedertemperaturgegart. Bei der Reverse Sear Methode wird das Prinzip umgedreht. Es ist eine Tatsache das Wasser erst bei 100°C kocht, das trifft auch auf den Saft des Steaks zu. Also tut man das Steak erst auf eine Kerntemperatur von 53°C im Backofen bei max 90°C Ofentemperatur auf knapp Medium-rare erhitzen und tut danach in einer Grillpfanne für ca. 15sec pro Seite extrem scharf anbraten für die Röstaromen und dann sofort servieren. Dazu gibt es Tomates à la Provençale.

Zutaten

• Ein ca. 5cm dickes Steak am Besten dry aged, kostet etwas mehr ist aber besser
• zwei Tomaten
• Zwei EL Parmesan oder Pecorino
• Zwei EL Semmelbrösel
• Etwas Olivenöl
• Etwa 3EL Herbes de Provençe
• Etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220°C vorheizen
2. Die Tomaten waschen und horizontal halbieren
3. Die beiden Knoblauchzehen schälen und feinhacken
4. Parmesan, Semmelbrösel, Knoblauch, die Gewürzmischung und Olivenöl zu einer Paste verrühren, etwas Salz und Pfeffer schadet nie
5. Die Paste auf die Tomatenhälften großzügig verteilen, für ca. 30min in einer Auflaufform in den Ofen, bis die Paste leicht goldbraun geröstet wurde
6. Die Tomaten rausnehmen und beiseite legen
7. Hitze auf 90°C reduzieren, Ofentüre offen lassen bis das tatsächlich der Fall ist
8. Steak leicht salzen
9. Grillthermometersonde ins Steak stechen, Alarmtemperatur auf 48°C stellen
10. Das Steak in eine kleine Auflaufform geben und mit Alufolie bedecken und ab in den Ofen
11. Bei Alarm die Tomaten wieder in den Ofen gaben, Alarmtemperatur des Steaks auf 53°C stellen
12. Eine Grillpfanne ohne Öl maximal erhitzen, bitte richtig heiß werden lassen.
13. Wenn das Thermometer 54°C alarmiert, raus aus dem Ofen mit dem Rindvieh und ca. 15 bis 20sec pro Seite scharf anbraten, rausnehmen und sofort auf den Teller
14. Sollen die Tomaten in der Zeit nicht wieder genügend warm geworden sein, für ca. 20sec in der Mikrowelle erhitzen
15. Genießen