Capuns – Bündner Mangoldwickel

Capuns ist eine Schweizer Spezialität aus den Bündner Bergen und schmeckt herrlich, wie der Rest der Küche des Kanton Graubünden. Im Prinzip handelt es sich um Riesenspätzle, dem selben Teig der mit Salsiz (eine Art Salami), Bündnerfleisch und Kräutern gepimpt wird. Der Teig wird dann in Mangoldblätter gewickelt und in Milchbouillon gekocht und mit würzigem Käse leicht überbacken, oder den Käse in die Sauce geben.

Wichtig ist, das Mangold, speziell das Grün, nicht lange haltbar ist, der Einkauf will also geplant werden. Für die Capuns werden nur die grünen Blätter verwendet, der Rest wandert zurück in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag als Beilagengemüse in Form von Krautstiel verarbeitet.

Zutaten

Teig

• 100g Weißmehl
• Ein Ei
• Etwas Salz
• Eine Zwiebel
• Etwas frische Petersilie, kraus
• Etwas Schnittlauch
• 30g Salsiz oder ersatzweise Salami
• 30g Bündnerfleisch, idealerweise als Würfelchen, alternativ Tranchen in Quadrate geschnitten
• Einen Schluck Milch

Mangoldblätter und Sauce

• 10 Mangoldblätter
• 1dl Rinderbrühe
• 0.5dl Schlagsahne
• Etwas Pfeffer
• Ca. 20g Käse, idealerweise Bündner Bergkäse oder als Alternative Gruyère

Topping (optional)

• Zwei Tranchen Rohschinken z.B. Parmaschinken oder Serrano

Zubereitung

Teig

1. Mehl, Salz, Ei und Milch in eine Teigmaschine geben und gut durchkneten
2. Eine halbe Stunde in der Teigmaschine ruhen lassen
3. Die Zwiebel schälen und feinhacken, in etwas Öl dünsten
4. Petersilie und Schnittlauch kurz mit andünsten, beiseite stellen
5. Salsiz in kleine Würfelchen schneiden
6. Bündnerfleisch würfeln oder im Falle von Tranchen in kleine Quadrate schneiden
7. Das Ganze dem Teig beifügen, die Knetmaschine wieder anschmeißen, gut durchmischen

Mangoldblätter

1. Siedendes Wasser aufsetzen
2. In einer weiteren Pfanne die Rinderbrühe aufkochen, Hitze reduzieren und die Schlagsahne beigeben
3. Eine Schale mit kaltem Wasser bereitstellen
4. Die Blätter vom Mangold abtrennen, waschen
5. Die Blätter kurz (ca. 1min) blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Haushaltspapier trockentupfen
6. Je nach Größe der Mangoldblätter ein bis zwei EL von dem Teig draufschmieren, seitliche Ränder einschlagen und einrollen
7. Die Capuns in der Rinderbrühe-Sahne Mischung zugedeckt ca. 10min leicht köcheln lassen
8. In einer beschichteten Pfanne den in Streifen geschnittenen Rohschinken knusprig braten
9. Den Käse in die Pfanne mit den Capuns uns Sauce unterziehen
10. Die Capuns mit etwas Sauce in einem tiefen Teller geben, die gebratenen Rohschinkenstreifen oben drauf geben
11. Ab auf den Tisch, Foodporn-Foto nicht vergessen