Die Sauce Ragù Bolognese kommt wie der Name es suggeriert aus der norditalinischen Stadt Bologna, eine wunderschöne Stadt. Die Sauce passt sehr gut zu Tagliatelle und Lasagne. Das Wort Ragù wurde aus dem französischen Wort Ragoût abgeleitet, also ein Schmorgericht. Ein Ragù Bolognese wird im Idealfall über mehrere Stunde geköchelt. Ragù Bolognese lässt sich auch gut einfrieren, damit wird es tauglich für das Homeoffice und Home Schooling.
Ein Ragù Bolognese besteht in der Regel aus Rinderhack, auch gemischtes Hack aus Rind, Kalb und Schwein ist keine Sünde. Es soll scheints auch Rezepte mit Geflügelleber geben, ist dann nicht jedermanns Sache, aber was solls. Auch kommt in eine Bolognese etwas Gemüse rein und zwar Karotten und Sellerie. Auch etwas Pancetta (Bauchspeck) kommt immer gut an. Die Tomaten muss ich wohl nicht erwähnen.
Wieso den nicht Spaghetti Bolognese? Weil es sowas in Bologna nicht gibt, ganz einfach. In Bologna redet man nicht mal von „Bolognese“ sonder nur von Pasta al Ragù. In 2019 sah sich der Bürgermeister von Bologna, Virginio Merola dazu genötigt „Spaghetti Bolognese“ als Fake News zu deklarieren, weil es sowas in der Stadt nicht gibt.
Wenn man eine Reise nach Bologna macht und in einem Restaurant auf der Speisekarte „Spaghetti Bolognese“ drauf steht ist das eine klassische Touristenfalle die wahrscheinlich auch Sondermüll wie Spaghetti „Carbonara“ mit Sahne oder ne Pizza Hawaii mit Ananas auf den Teller klatscht. Aufstehen, und gehen, was anderes ist für jeden Italiener und Liebhaber der italienischen Esskultur eine Beleidigung.
Aber wieso? Diese Frage wurde noch nicht beantwortet. Der Grund ist einfach. Spaghetti haben eine kleinere Oberfläche als Tagliatelle. Da ein Ragù Bolognese dickflüssig ist, braucht es eine möglichst große Oberfläche damit sich die Sauce mit der Pasta verbinden kann. Dünnflüssigere Saucen wie Carbonara kleben regelrecht an den Spaghetti, das ist bei der „Bolo“ nicht der Fall. Deshalb der Klassiker Tagliatelle oder zur Not geht auch Penne.
Zutaten
- 150g bis eine Kilotonne Tagliatelle, je nach Hunger
- Eine Dose qualitativ hochwertiger geschälter Tomaten aus Parma (z.B. von Mutti) altrnativ nach Parma fliegen und auf dem Markt welche kaufen gehen
- 400g Rinderhack, es darf auch gemischtes Hack sein, am Besten Kalb und Rind
- 125g Speck, im Idealfall Pancetta (Bauchspeck)
- Wenn man dann will, etwas Geflügelleber, lasse ich weg
- Eine Handvoll Mischgemüse (Sellerie plus Karotten, bei TK-Gemüse dann eben von Hand aussortieren)
- Eine große Zwiebel
- Eine Knoblauchzehe (optional)
- Ein Schuss Olivenöl
- Ca. 2dl Rinderfond, alternativ Rinderbrühe
- Pfeffer
- 1dl trockener italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti aus der Toscana
- Etwas Thymian, Oregano und Rosmarin kommt auch gut (optimal)
- Einige Blätter frischen Basilikum zur Dekoration
Zubereitung
- Zwiebel und optional den Knoblauch abziehen und fein hacken
- Das Gemüse vorbereiten, es sollte klein gewürfelt sein
- Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen
- Speck und Hackfleisch in die Pfanne und etwas anbraten
- Zwiebeln und Knoblauch mit rein
- Einige Minuten gut zischen lassen und gut umrühren
- Mit dem Rotwein ablöschen
- Den Rinderfond hineinschütten
- Die Dosentomaten ohne die Flüssigkeit beimengen, die Tomaten gut zerdrücken
- Mit Pfeffer abschmecken
- Die optionalen Gewürze rein
- Die Sellerie und Karotten beigeben
- Hitze stark reduzieren
- Ungefähr 2h köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren
- Die Tomaten müssen richtig zerkocht sein, falls notwendig etwas Pastawasser beimengen
- Immer mal wieder von der Sauce naschen
- Das Pastawasser vorbereiten
- Wenn das „Gefühl“ schmeckt das die Sauce bald fertig wird, die Tagliatelle gemäß Anleitung auf der Packung kochen
- Gewürzkontrolle, fehl was? Bei Bedarf nachwürzen
- Herd aus
- Die Tagliatelle kurz bevor sie al Dente sind in einem Sieb gut trocknen, dann in die Sauce reinschmeißen und gut Gran Padano reintun, schnell umrühren, sofort servieren
- Die Basililkumblätter oben drauftun
- Genießen
Getränke
Meiner Meinung nach passt ein Chianti sehr gut. Es sollte wenn möglich immer der selbe Wein zur Speise getrunken werden der auch zu kochen benutzt wurde, die Flasche ist ja eh schon auf.
Hinweis
Für eine Portion ist die Sauce viel zu viel, das reicht für eine vierköpfige Familie. Die Sauce kann man aber sehr gut einfrieren und bei Bedarf aufwärmen. Einfach die noch heiße Sauce in entsprechende Behälter tun, Deckel drauf, abkühlen lassen und dann ab in den Tiefkühler.