Basisrezept sämige Rahmsauce mit vielen Varianten

Alles was man schon immer über die Zubereitung von rahm- bzw. sahnebasierenden Saucen wissen wollte. Die Basis einer jeden guten Rahmsauce ist immer die Selbe: Schlagrahm mit mindestens 30% Fettanteil. Das ist wichtig da die Sauce sonst gerinnen kann, das sieht dann nicht nur nicht gut aus sondern schmeckt auch entsprechend suboptimal.

Hat jemand Saucenbinder gesagt? Geht gar nicht, überhaupt gar nicht! Eine gute Sauce will gut Weile haben, die muss reduziert werden, also dickflüssig gekocht werden durch Verdunstung von Flüssigkeit. Je nach Menge dauert das so ca. 30min und einer Stunde.

Auch wichtig zu wissen: Bei diversen Saucen gehört Alkohol wie Calavados, Weißwein oder Portwein rein. Der Alkohol darf niemals zum Schluss beigeben werden, eine Sauce darf niemals alkoholisch riechen oder schmecken. Wenn man feststellt das da vom Geschmack her noch was fehlt, einfach nochmals nach dem Nachschütten ein paar Minuten köcheln lassen, der Alkohol verdunstet komplett, es ist dann kindgerecht und dürfte vermutlich sogar halal sein, falls das ein Bedürfnis sein sollte.

Basisrezept Rahmsauce

Zutaten

• Eine Zwiebel
• Einen Schuss Olivenöl
• 0.5dl Weißwein
• 2dl Schlagrahm (min. 32% Fett)
• Salz nach Geschmack
• Ca. 1dl Rinderfond. Wenn man nicht das ganze Gleis rein schüttet, vorher das Glas gut schütteln. Den Rest des Glases kann man einfrieren, kein Witz

Zubereitung

1. Erst mal weiter unten lesen welche Vorbereitung es für die entsprechende Zielsauce gibt
2. Zwiebeln schälen und feinhacken
3. Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anschwitzen
4. Wenn es zischt, mit Weißwein ablöschen
5. Den Schlagrahm und den Rinderfond eingießen und gut umrühren
6. Köcheln lassen ohne Deckel! (die Sauce muss reduzieren) und weiter unten weiterlesen

Jägersauce

Zutaten

• Basisrahmsauce ist am köcheln
• Ca. fünf Frische Champignons
• Etwas Tomatenmark
• Ein Esslöffel frisch gehackte krause Petersilie oder tiefgefrohrene
• Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
• Etwas Paprika edelsüß
• Eine halbe Packung (125g) Speckstreifen
• Etwas Tomatenmark für die Farbe
• Einen Schuss dunkle Sojasauce für die Farbe
• Optional für die ultimative Geschmacksexplosion: Einen guten Schuss Calvados

Zubereitung

1. Die Champignons putzen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden
2. Ein einer beschichteten Pfanne den Speck anlassen und die Champignons mit anbraten
3. Wenn der Speck angebraten ist, Pfanne vom Herd nehmen
4. Das Tomatenmark, Sojasauce, den Calavados und die Gewürze der Basissauce beimengen. Vorsicht mit den Gewürzen erst nur wenig, die Sauce wird ja noch reduziert
5. Die Sauce weiter köcheln lassen und immer wieder umrühren
6. Wenn die Sauce langsam am Eindicken ist, den Speck und die Champignons in die Sauce rein
7. Immer wieder mit einem Teelöffel die Sauce probieren ob die schön sämig ist
8. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist Hitze wegnehmen und nur noch warmhalten
9. Gewürzkontrolle: Fehlt was? Gegebenenfalls nachwürzen
10. Die Petersilie nach dem Servieren oben drauf streuen

Dazu passt

Rotes Fleisch wie Schweineschnitzel, Kalbsschnitzel und dergleichen

Morchelrahmsauce

Zutaten

• Basisrahmsauce
• Getrocknete Mocheln
• Pfeffer und Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Bevor man die Basissauce vorbereitet müssen die Morcheln in einem Glas warmen Wasser für ca. 45min eingeweicht werden
2. Basissauce vorbereiten und schon mal köcheln lassen
3. Wenn die Morcheln schön eingeweicht sind, Ausdrücken, längs halbieren und abbrausen
4. Die Morcheln und etwas vom Einweichwasser in die Sauce beigeben
5. Wenn die Sauce die erwünschte Konsitenz erreicht hat, Gewürzkontrolle und entsprechend nachwürzen
6. Servieren

Was dazu passt

Rotes Fleisch wie Schweineschnitzel, Kalbsschnitzel und dergleichen, z.B. Rinderminutenschnitzel

Steinpilzrahmsauce

Zutaten

• Basisrahmsauce
• Getrocknete Steinpilze
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Analog Morchelrahmsauce. Einziger Unterschied: Die eingeweichten Steinpilze müssen nicht halbiert werden

Was dazu passt

Rotes Fleisch wie Schweineschnitzel, Kalbsschnitzel und dergleichen

Pfifferlingrahmsauce

Zutaten

• Basisrahmsauce
• Frische oder tiefgekühlte Pfifferlinge
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Analog Morchelrahmsauce, nur muss da nicht viel vorbereitet werden. Meine Empfehlung ist bei der Basisrahmsauce weniger Flüssigkeit zu verwenden damit das Verhältnis Flüssigkeit/Pfifferlinge zu Gunsten der Pfifferlinge ausfällt. Einfach ausprobieren was euch am Besten schmeckt.

Pfeffersauce

Zutaten

• Basissauce am köcheln
• Ein Glas (ca. 50g) Eingelegter grüner Pfeffer je nach Geschmack
• Einige gemörserte schwarze Pfefferkörner
• Portwein nach Geschmack
• Einen Schuss Calvados
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

• Den eingelegten Pfeffer abtropfen und rein in die Sauce
• Den schwarzen Pfeffer mörsern und auch ab in die Pfanne
• Wenig Portwein und den Schuss Calvados einrühren
• Immer wieder umrühren und probieren
• Sollte es zu scharf sein, einfach etwas Schlagrahm nachschütten
• Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, warmhalten bis das Fleisch gut durch ist (medium-rare oder was euch passt)

Was dazu passt

Ein leckeres Rinderfiletsteak medium-rare serviert mit etwas Spinat und Gratin dauphinois. Das ist allerdings nicht unumstritten, Puristen sagen das qualitativ hochwertiges Rindfleisch keine Sauce brauchen sondern nur einen Hauch Pfeffer. Was solls, jeder wie er mag…

Habt ihr noch Ideen?

Was könnte man mit so einer Basisrahmsauce sonst noch anstellen? Meldet auch via Kommentar 🙂